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重庆火锅

发布者:管理员 发布日期:2014/2/25 8:57:23
重庆火锅
代表重 庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。来重庆 旅游观光的游客,只要走上街头,就可以看到各类铺面、各色招 牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区,就有火锅馆近3000家之多,重庆被誉为“火锅之城”,实在是名不虚传。 
    (一) 重庆火锅的起源 
    火锅是 中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已 经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹 调方法早在商周时期已经出现,可以说 它是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊 肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋 代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。 
    直到明清,火锅才真正兴盛起来。清乾隆 四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况 可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。 
    麻辣火锅发源于重庆。大约是在清道光年间,重庆的 筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火 锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。据老街坊说:毛肚火 锅起源于清末民初,重庆码 头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成 薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥 炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走 卒和城市贫民的欢迎。至于纯 粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于 民国十五年前后,发源地 不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛 贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏 兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰 房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作 和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一 碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说,这就是 重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的 牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比 其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。 
    (二) 著名作 家李劼人的考证 
    四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章,对重庆 火锅做了可信的考证。文中说:“吃水牛的毛肚火锅,发源于 重庆对岸的江北。最初一 般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置 分格的大洋铁盆一只,盆内翻 倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民 国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将 分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干 净而适合各人的口味。”由此可见,重庆火 锅发源于长江之滨,最初为船工所用,继而发 展开来是毫无疑问的了。 
    (三)重庆火锅的特色 
    1、菜品多样 
    传统的 毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的 毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的 菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬 菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上,发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等,品种不下百余种,还有为 外国人准备的西洋火锅。 
    2、调料独特 
    在制作配料上,最能代 表川味中麻辣烫的典型性格,正宗的 毛肚火锅以厚味重油著称,传统汤 汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛 油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成酱红油后,加速炒香花椒,然后掺牛肉原汤,加进舂 茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜,加川盐、醪糟和小辣椒熬制。 
    近年来,又出现了啤酒风味、酸菜风 味以及海鲜风味等味型,不同的火锅品种,有不同 的火锅汤汁和不同的调味料,数量可达30多种。此外,附属重 庆火锅的味碟也很多,可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成,将烫好的菜品蘸着吃,既调和滋味,又降火生津。 
    3、吃法豪放 
    重庆火 锅在吃法上独树一帜。昔日的老火锅馆内,特制高大的桌凳,铁铜质的锅下,炭火熊熊,锅里汤汁翻滚,食客居高临下,虎视眈 眈盯着锅中的菜品,举杯挥箸。尤其盛夏临锅,在炉火 熏烤中汗流浃背,吃得起 劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人 吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的,这正是 巴渝饮食文化的体现,是古老 巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。如今的 重庆火锅已现代化了,在火锅 的设备和燃料上都有了很大的改进,吃重庆 火锅的乐趣和豪放气派,只有身临其境,亲口品尝才能体会。 
    (四)重庆火锅香飘四方 
    由于重庆火锅的影响,四川各 地的火锅逐渐兴盛起来,使得四 川火锅的源流更加丰富,内容更加充实。四川火 锅以重庆火锅为主流,各地火 锅为支流一起汇合成一条美食之河。 
    随着岁月的推移,重庆火 锅逐渐风靡全国名扬四方。在北京,大大小 小的火锅店雨后春笋般冒了出来;在上海,重庆火 锅猛烈冲击上海滩;在南京,重庆火 锅扎根大小饭店、百姓家;在深圳,“山城火锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆火锅已流传全国,香飘四方。
重庆火锅 是传统 意义的延续和升华,赋予了 传统火锅新的内涵,新的形势,新的变革。
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